Die Gewürze Keralas: schwarzer Pfeffer, Kardamom, Curryblätter und Kokosöl
Jahrhundertelang segelten Schiffe aus einem einzigen Grund nach Kerala: Gewürze. Die Malabarküste war der Ort, um schwarzen Pfeffer, Kardamom, Nelken und Ingwer zu kaufen, lange bevor sie in europäischen Küchen üblich wurden. Diese Geschichte steckt bis heute auf jedem Teller.
Die Aromen, die die Kerala-Küche prägen
Schwarzer Pfeffer
Pfeffer wächst wild in den Hügeln der Westghats und wurde „schwarzes Gold“ genannt. In Kerala ist er nicht nur Tischgewürz, sondern die Schärfe in Gerichten wie Beef Roast und Pepper Chicken. Es ist eine warme, lang anhaltende Schärfe, anders als der scharfe Biss der Chili.
Kardamom
Die duftende Kapsel wächst in den Cardamom Hills und würzt Biryanis, Desserts wie Payasam und den süßen Milchtee, der zu einem Teller Porotta passt.
Curryblätter
Vielleicht das keralesischste Aroma überhaupt. Frische Curryblätter werden in heißem Öl gebraten, bis sie knistern, und geben Gerichten ein nussiges, zitrusartiges Aroma. Du schmeckst sie in fast jedem Curry, Thoran und Chutney.
Senfsamen, getrocknete Chilis und Schalotten
Zusammen mit den Curryblättern bilden sie das Tempering: ein aromatisiertes Öl, das über ein fertiges Gericht gegeben oder als erster Schritt beim Aufbau eines Currys verwendet wird.
Kokos in vier Formen
- Frisch geriebene Kokosnuss kommt in Thorans und auf gedämpftes Puttu.
- Kokospaste bindet Currys wie Avial.
- Kokosmilch macht Gerichte wie Olan cremig.
- Kokosöl ist das traditionelle Kochfett mit einem Aroma, das die Küche prägt.
Säuernde Zutaten
Tamarinde, grüne Mango und Kudampuli (auch Malabar-Tamarinde), eine getrocknete Frucht mit rauchig-saurem Geschmack, gleichen Fülle aus, vor allem in Fischcurrys.
So schmeckst du sie
Du brauchst keine Gewürzliste, um diese Aromen zu bemerken. Probiere drei Gerichte in einer Mahlzeit:
- Beef Roast: Pfeffer, Fenchel und geröstete Kokosnuss.
- Ein Thoran: frische Kokosnuss und Curryblätter.
- Payasam oder ein Kardamom-Chai: süßer, milchiger Kardamom.
Bestell dann eine zweite Runde. Du wirst anfangen, die Schichten zu schmecken.
Gewürz und Schärfe sind nicht dasselbe
Kerala-Essen ist erst aromatisch, dann scharf. Wenn dir Schärfe Sorgen macht, frag uns: Wir zeigen dir Gerichte, bei denen Gewürz Duft heißt, nicht Feuer. Siehe die Speisekarte, unsere Kerala-Seite oder komm vorbei in der Petersburger Str. 39, 10249 Berlin. Für den ersten Besuch hilft dir unser Bestell-Guide.