Die KüchenKeralas.
Kerala ist ein schmaler Küstenstreifen mit vielen Küchen, vielen Glaubensrichtungen und tausend Arten, Reis zu kochen. Das ist die Landkarte hinter unserer Speisekarte.
Von Malabar bis Travancore
Kerala ist ein schmaler Küstenstreifen zwischen Westghats und Arabischem Meer, aber auf dem Teller ist es ein ganzer Kontinent. Händler, Pilger, Könige und Glaubensgemeinschaften haben hier über Jahrtausende gekocht. Reise einmal von Norden nach Süden.
Kannur & Kasaragod
Der hohe Norden
Wo Kerala auf die Küste von Karnataka trifft. Thalassery hat dem Land seine berühmte Biryani geschenkt, Kannur die Theyyam-Rituale, und Kasaragod bringt einen Hauch Tulu-Küche mit. Es gibt gefüllte Miesmuscheln, scharfe Fischcurrys und Masalas, die mit frischer Kokosnuss gemahlen werden.
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Kozhikode & Malappuram
Die Mappila-Küche
Calicut war der Hafen, an dem Vasco da Gama 1498 an Land ging, und der Gewürzhandel mit Arabien prägt die Küche bis heute. Die Mappila-Küche (der muslimischen Gemeinschaft Malabars) lebt von Dum-Biryani, hauchdünnem Pathiri, gefülltem Hähnchen, Halwa und würzigem Sulaimani-Tee.
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Palakkad
Reis und Tamil-Einfluss
Hier öffnen sich die Westghats zur Palakkad-Lücke, und die tamilische Kultur strömt herein. Auf den Feldern wächst der rote Matta-Reis, der das Sadya trägt. Die Küche der Palakkad-Iyer ist eine rein vegetarische Meisterklasse aus Tamarinde, Kokos und Jaggery: Sambar, Kootu, Pulissery und Mor Kuzhambu.
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Thrissur
Pooram und Festmahl
Die Kulturhauptstadt Keralas und Heimat des Thrissur Pooram, bei dem geschmückte Elefanten und Trommel-Ensembles die Stadt füllen. Im Bezirk liegt auch das antike Muziris, wo früh Händler, Christen, Muslime und Juden an Land gingen. Der Tisch spiegelt das wider: Sadya wie im Tempel, Rindfleisch-Fry der syrischen Christen und weiche Reisklößchen namens Pidi.
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Kochi & Ernakulam
Eine Hafenstadt voller Einflüsse
Araber, Chinesen, Portugiesen, Niederländer, Briten und eine jüdische Gemeinde haben in Kochi ihre Spuren hinterlassen. Das schmeckt man in Fisch-Molee in Kokosmilch, in den Bäckereien von Fort Kochi mit ihren Cutlets und Puffs und im Fang von den chinesischen Fischernetzen.
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Kuttanad & Kottayam
Wasser, Toddy und Nasrani-Küche
Hier liegen Reisfelder unter dem Meeresspiegel zwischen Kanälen. Es gibt Karimeen (Perlbuntbarsch) im Bananenblatt, Entencurry und das Kottayam-Fischcurry mit Kudampuli. In den Toddy-Shops gehört Kappa (Maniok) mit scharfem Fischcurry dazu. Die syrisch-christliche (Nasrani) Küche zeigt sich hier am reichsten: Appam mit Stew, Roasts mit Kokosspänen.
Idukki & Wayanad
Gewürzgärten und Waldküche
Kardamom, Pfeffer, Kaffee und Tee wachsen hier in den Hügeln, und das Essen ist genauso ursprünglich. Die Adivasi-Küchen kennen Bambusreis, Wildhonig, Knollen und Hirse. Aus Wayanad kommt der duftende Gandhakasala-Reis.
Travancore
Das große Sadya
Die Heimat des großen Sadya auf dem Bananenblatt: Sambar, Avial, Olan, Pachadi, Parippu mit Ghee und Payasam. Tempel servieren legendäre Opfergaben wie den Palpayasam von Ambalapuzha, Aranmula verköstigt mit dem Valla Sadya die Bootsrennen-Pilger, Kollam ist für seine Cashews bekannt, und im Süden gibt es Ulli Theeyal und Puttu mit Kadala.
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Kulturen am Tisch
Keralas Küche gehört nicht einer Gemeinschaft. Sie ist ein langes Gespräch zwischen vielen.
Tempel & Sadya
Hinduistische Küchen, von Nair-Haushalten bis zu den Namboothiri-Tempelküchen: vegetarische Festessen auf dem Bananenblatt, bei Onam und Vishu mit über zwanzig Gerichten.
Syrische Christen
Eine der ältesten christlichen Gemeinschaften der Welt. Ihre Küche brachte Appam mit Stew, Fisch-Molee, Entenbraten und Rindfleisch mit Kokosspänen auf den Tisch, vor allem zu Ostern und Weihnachten.
Mappila-Muslime
Aus Jahrhunderten des Handels mit Arabien: Dum-Biryani, Pathiri, Unnakkaya, Chatti Pathiri, und abends beim Fastenbrechen im Ramadan ein langer Tisch voller Snacks.
Küsten- und Fischergemeinden
Der Fang des Tages, sauer mit Kudampuli, in Kokosmilch oder knusprig gebraten. Fisch ist für Kerala fast ein Grundnahrungsmittel.
Palakkad-Iyer
Tamilische Brahmanen-Küchen im Palakkad-Tal: vegetarisch, mit Tamarinde, Kokos und Jaggery, und mit Gerichten wie Kootu und Mor Kuzhambu.
Adivasi-Küchen
In den Hügeln von Wayanad und Idukki: Bambusreis, Hirse, Wurzelknollen und Waldhonig, gekocht mit dem, was die Jahreszeit gibt.
Die jüdische Gemeinde Kochis
Eine der ältesten jüdischen Gemeinden Indiens ließ sich in Kochi nieder. Ihre Festtagsküche gehört zur bunten Mischung aus Kokos, Gewürzen und Backkunst der Stadt.
Händler und Seefahrer
Araber, Chinesen, Portugiesen, Niederländer und Briten kamen wegen des Pfeffers. Die Portugiesen brachten Chili, Cashew und Maniok, die heute aus Keralas Küche nicht mehr wegzudenken sind.
Wo Kerala isst
Manche der besten Gerichte kommen nicht aus Restaurants.
Chaya Kada
Der Teeladen an der Ecke: Milchtee, Zeitung, Gespräch und ein Parippu Vada dazu.
Thattukada
Blechbuden am Straßenrand, die bis spät in die Nacht offen haben: Porotta mit Rind, Omelett, Dosa.
Kallu Shappu
Toddy-Shops, in denen Kappa mit scharfem Fischcurry geteilt wird. Sehr laut, sehr lecker.
Bäckerei
Keralas Bäckereien sind Snackläden: Gemüse-Cutlets, Puffs, Rolls und süße Brötchen.
Oonu
Das Reis-Mittagessen auf dem Blatt mit Thoran, Sambar, Pickles und Papadam.